冬天來(lái)了，很多朋友喜歡在這個(gè)季節(jié)煲魚頭湯來(lái)進(jìn)補(bǔ)。很多朋友都很喜歡魚頭湯，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為魚頭湯味道鮮美，富含營(yíng)養(yǎng)。雖然魚頭湯是比較好喝的湯，但是有些朋友是不太適宜喝魚頭湯的，如“三高”人群，即患有高血壓、高血脂、高血糖的人。
其實(shí)，在生活中，有不少朋友誤會(huì)了魚頭湯。其實(shí)魚頭湯并沒有我們想象中的那么富含營(yíng)養(yǎng)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)是有限的。
魚頭湯的湯質(zhì)乳白、味濃醇厚，鮮美異常，看上去很有營(yíng)養(yǎng)。因此很多人以為，白色的湯里溶解的都是蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)。這其實(shí)是誤解。葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，別的營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏。一碗魚湯中的蛋白質(zhì)只占魚肉的2%左右，但卻集中了魚肉中脂肪的40%。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過(guò)程其實(shí)是脂肪乳化過(guò)程。烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂會(huì)溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。
長(zhǎng)期食用魚湯易造成脂肪攝入超標(biāo)。對(duì)于饑餓的人來(lái)說(shuō)葷湯是最具幸福感的食物，但對(duì)于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及“三高”人群來(lái)說(shuō)，常喝魚湯會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)。過(guò)剩的熱量及脂肪可直接導(dǎo)致超重、肥胖，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。同時(shí)，魚湯的飽腹感會(huì)影響進(jìn)食其他食物，造成營(yíng)養(yǎng)失衡。
溫馨提示：從上文我們知道，魚頭湯雖然看起來(lái)很具有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)魚頭湯并沒有這么多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)專家提醒廣大朋友，“三高”人群是不適宜多喝魚頭湯的。
