咸肉的腌制方法

作者:養(yǎng)生專家  時(shí)間:2013-03-02 00:00:00  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

我們很多人在制作美食上,都是有著一些方式方法,那咸肉的制作方式也是比較多,但是咸肉的腌制方法怎么選擇為好呢,咸肉的腌制方法很重要,這樣才會(huì)使得它的味道獨(dú)特,而且讓佳肴的味道有著層次不窮,令大家更喜愛它,在滋養(yǎng)身體上,有著更好的幫助。

咸肉的腌制方法

  咸肉的腌制方法雖然很多,但是我們?cè)谶x擇的時(shí)候,也都是要選擇一些自己能夠掌握的,這樣對(duì)咸肉在營養(yǎng)價(jià)值的保留上,才會(huì)做到非常的不錯(cuò),而且在腌制后,使得它的肉質(zhì)很獨(dú)特。

  咸肉的腌制方法:

  1、原料整修。原料為新鮮肉時(shí),必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,便于鹽汁浸入。

  2、開刀技巧。(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去,刀門的深度約10厘米,要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷,同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面,把骨與精肉劃開,但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?span>(2)在夾心背脊骨上面,開一橫刀,外口寬約8厘米,內(nèi)部寬約15厘米。(3)在后腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,外口寬約5厘米,內(nèi)部寬約13-15厘米,在上腰中部兩邊開兩刀門,前部開一刀門。(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個(gè)刀縫,以利腌透。

  3、初次上鹽。原料修整后,即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽,背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。

  4、上缸復(fù)鹽。氣溫在0-15℃范圍內(nèi),一般在次日即可復(fù)鹽,經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽,再過10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右,就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。

  5、腌制時(shí)間。在冬季及初春季節(jié)腌制,連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間,頭、尾、爪約需15-20;在秋初或春末期間腌制,需開大刀口,連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天,頭、尾、爪約需12天。

  以上就是咸肉的腌制方法,我們?cè)陔缰频臅r(shí)候,都是可以選擇以上的方法,不僅可以很輕松的腌制出美味的咸肉來,而且在腌制的過程中,也會(huì)使得它在營養(yǎng)元素保留上非常的不錯(cuò),在制作佳肴的時(shí)候,對(duì)補(bǔ)充身體各方面營養(yǎng)有著很好的作用。

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