刀削面是山西人的傳統(tǒng)美食,刀削面對和面的技巧要求非常嚴(yán)格。雞湯刀削面的做法非??简瀼N師的技巧水平。和面的水,面之間的比例要求是非常嚴(yán)格的,只有嚴(yán)格按照要求做出來的面條才有味道。雞肉含有非常豐富的高蛋白,氨基酸為人體提供必所需的微元素。可以說以雞湯做為刀削面所的高湯,更增加了刀削面本身的營養(yǎng)和鮮味。
刀削面的調(diào)料有一個非常有意思的名稱叫“澆頭”有些地方“叫“調(diào)和”,打鹵的調(diào)料是非常非常豐富的,像我們平常常見的肉炸醬、羊肉場、西紅柿醬等都可以當(dāng)成調(diào)味品。當(dāng)然了如果你喜歡也可以加上自己喜歡的調(diào)味品。
做刀削面首先要把面打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。做好的刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,鹵的選擇完全可以看自己的需求。
吃雞湯刀削面是一種享受,如果在吃面前,能夠參觀廚師削面的場景,那更是一件很幸福的事,甚至可以說是欣賞了一次藝術(shù)表演。