刀削面鹵的做法介紹

作者:zllwin  時間:2015-04-07 23:32:42  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

我們在平時的生活中,經(jīng)常會吃到刀削面,而對于刀削面鹵,相信很多人都沒有吃過的吧,這種刀削面鹵在山西大同是非常出名的,味道也是非常正宗的,由于很多人對于這樣一款刀削面鹵的做法都不清楚,所以我們今天就為大家介紹一些刀削面鹵的做法,相信各位朋友一定會愛上它的。

山西大同刀削面鹵做法的做法

加工:肥瘦分開,肥肉絞粗粒,平時吃包子的程度或更細,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃為兩刃(特殊制作,砂輪打掉對角兩個就可以了)。肉注意別用凍肉,注水肉,注膠肉,太小的豬肉,有農(nóng)家豬那是最好了,不過應(yīng)該已經(jīng)絕跡了。.

香料包比例:

大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香葉6克,紅寇6克,白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥,沒用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜,冷庫出來的空棉蒜達不到效果)東古醬油半瓶,鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的,15塊以上的,太好也沒必要)海天老抽生抽各100毫升(沒仔細量,大炒勺各約兩勺,調(diào)色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺,打底味。

工藝流程:炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時候糊鍋)下調(diào)料包炸,油溫130度左右,最好底里墊個小篦子之類,不然紗布愛糊,不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來香味)炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面。

這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉后略炒至收縮起溫,開始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味,把前面說的調(diào)料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發(fā)亮了即ok剛做好的不能立馬用,把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水,其實不加湯光用水也交代了,只不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉,鹽味精生抽老抽調(diào)好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

擴展香型:現(xiàn)在競爭厲害有人會在里面加添加劑,我堅決反對。我的做法是學(xué)康師傅方便面:將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸,出香更濃,最后亮油時加入欣和甜面醬,北京干黃醬,芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意,好是好,肉臊子常溫保存愛壞了,大家注意喲不過建議冷卻后冷藏,很多時候雖然常溫不壞,但微生物緩慢作用會使鮮香味降低(說明:上面辣椒特意寫線椒,是取香色不取辣的意思。

料包里北方花椒是取其嗅覺香味,調(diào)料面用大紅袍取其味覺香味,同時避免北方花椒的味覺苦味和易發(fā)黑影響油的顏色,工藝流程的溫度其實沒那么嚴格,跟火力有關(guān)系,但溫度是火候的直接反映,比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮蔥姜蒜,那是注定不紅不香,但也不能炸的太干,太干就沒了,我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的,不是搞科研。

其它調(diào)料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位細品吧)各位肯定會詫異我的做法這么簡單,大同刀削面臊子應(yīng)該還有其它特殊香料吧? 有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你,你愛再加點什么都可以,別壓住我給你的基礎(chǔ)味,你愿意多花錢買點香料拉動內(nèi)需沒人管你不過頭山安頭實在沒什么意思,不如給愛吃素的人做個素面鹵 ,三丁鹵,海帶鹵,提點檔次的牛肉鹵,做點涼菜,再燉點丸子鹵蛋,炸點豆腐,燒個魚,醬個柳云豬手,燴個菜捎個米飯,相信這些簡單的活大家都會,一個有特色的店就誕生了。

以上主要是我們關(guān)于刀削面鹵的做法的詳細介紹,我們都知道刀削面鹵怎么制作了吧,這種刀削面鹵的做法也是比較復(fù)雜的,但是只要各位朋友能夠花上時間和精力來做刀削面鹵,相信你們也一定會做出美味又可口的刀削面鹵的,所以各位朋友快點動手吧!

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