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雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚牡邦愂称?，可是近些年來，由于雞蛋蛋黃中含有較高的脂肪和膽固醇，人們便錯誤的認(rèn)為多吃雞蛋黃會對健康造成影響，增加罹患心血管疾病的幾率，因此，很多人主張只吃雞蛋清而不吃蛋黃，那么，含膽固醇高的蛋黃真的不可以吃嗎？
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雞蛋的營養(yǎng)素主要集中在蛋黃里，實(shí)際上，禁食蛋黃對健康是不利的。雞蛋的蛋清僅含10%的蛋白質(zhì)，90%是水分;蛋黃含16%的蛋白質(zhì)，33%的脂肪，僅約50%的水分。蛋黃中的營養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)全，有無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等，有豐富的維生素，如維生素A、B1、B2和尼克酸，以及人體腦組織、神經(jīng)組織所必需的其它重要物質(zhì)。
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蛋黃中含有一種叫做卵磷脂的物質(zhì)，它在腸道內(nèi)被消化液中的酶所消化，釋放出一種叫做膽堿的物質(zhì)，可直接進(jìn)入大腦，與醋酸辣結(jié)合生成乙酰膽堿。據(jù)研究證實(shí)，正是這種乙酰膽堿改進(jìn)了人的記憶力。乙酰膽堿可刺激大腦，使大腦興奮，維持大腦的覺醒狀態(tài)，促進(jìn)條件反射的鞏固。
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蛋黃中含水量有較多的膽固醇，有弊也有利。它是合成人體激素的重要成分，沒有足夠的膽固醇，性激素的合成便發(fā)生障礙，就會出現(xiàn)性功能早衰現(xiàn)象。蛋黃中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能增強(qiáng)人的記憶力。因為記憶的實(shí)現(xiàn)必須有記憶貯存，而記憶的貯存需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并用它來合成新的核糖核酸作為記憶貯存分子，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可使記憶編碼受損，記憶貯存便無法進(jìn)行下去。故吃蛋黃不但可以改善記憶，而且還可以補(bǔ)充骨骼中的鈣和磷，防止脫鈣和骨質(zhì)疏松，有利于健康長壽。
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有人認(rèn)為，蛋黃中含有這么高的膽固醇，吃了會影響身體健康。這個問題要具體分析，不能一概而論。據(jù)分析，每100克雞蛋含膽固醇680毫克，主要存在于蛋黃里。按每日吃一個雞蛋計算，也只吃進(jìn)膽固醇300多毫克，而且吃下去的膽固醇只有一半或不足一半能被人體吸收，對人體來說，這點(diǎn)膽固醇是微不足道的。因為人體血液中膽固醇含量增高，起主要作用的是內(nèi)生性膽固醇，而不是攝入的膽固醇。
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雖然蛋黃中含膽固醇高，但是，只要適時適量地食用，就會為人體提供更多的營養(yǎng)而不會對健康造成損害。
