乙?；矸哿姿狨ナ且环N白色的粉末，它沒有臭味，比較容易水，但是不溶于有機(jī)溶劑，它的膨脹力和透明度都是比較高的，在老化傾向方面也是比較明顯的，冷凍穩(wěn)定性方面比較高，具有抗酸抗熱的作用，經(jīng)常會(huì)作為增稠劑和穩(wěn)定劑，另外經(jīng)常作為凝固劑來使用，下面我們來了解一下這方面的內(nèi)容。
用途與注意事項(xiàng)
增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑。
我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760―1996)中規(guī)定：用于午餐肉，最大使用量為0.5g/kg;用于果醬，1.0g/kg。FAO/WHO規(guī)定：用于蛋黃醬、罐裝棕櫚油(食用)，5 g/kg(單獨(dú)使用或與經(jīng)酸、堿處理或脫色的淀粉、磷酸單淀粉、磷酸雙淀粉、乙?；视汀⒁阴；憾犭p淀粉結(jié)合使用);含奶油或其他脂肪和油罐裝蘑菇、蘆筍、青豆、胡蘿卜，10 g/kg;罐裝沙丁魚或沙丁魚類產(chǎn)品，20 g/kg(僅用于填充料);代乳粉，25 g/kg(單用或與磷酸化的磷酸雙淀粉結(jié)合使用于水解氨基酸為基礎(chǔ)的產(chǎn)品);罐裝鮐魚和竹英魚，60 g/kg(僅用于填充料);罐裝嬰兒食品(大豆型產(chǎn)品)，5 g/kg;肉湯和清肉湯、速凍魚條和魚塊(僅指用面包粉和面包拖料包裹的)，25 g/kg(單用或與其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品中)。
鑒定方法
本品呈一般食用變性淀粉反應(yīng)、乙?；厥夥磻?yīng)和磷酸鹽反應(yīng)。
①一般食用變性淀粉反應(yīng)：將1 g本品懸浮于20 mL水中，加幾滴碘試液(碘4 g溶于100 mL含有36 g碘化鉀的水溶液中，加鹽酸3滴，用水定容至100 mL)，產(chǎn)生深藍(lán)色到紅色。
②乙酰基的特殊反應(yīng)取本品約10 g，懸浮于25 mL水中，加0.4 mol/L氫氧化鈉溶液20 mL，振搖1h，濾出淀粉。在110℃烘箱中蒸發(fā)濾液。將殘?jiān)苡趲椎嗡?，移入試管中，加氫氧化鈣。若本品為乙?；矸?，則加熱試管時(shí)應(yīng)釋出丙酮蒸氣;當(dāng)其與特殊試紙(經(jīng)硝基苯甲醛在2mol/L氫氧化鈉新鮮飽和溶液浸漬過的濾紙)接觸時(shí)，。應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)色;當(dāng)用10%鹽酸溶液1滴除去試劑原有的黃色后，上述藍(lán)色更為明顯。
