鲅魚(yú)是一種海魚(yú)，所以在內(nèi)陸地區(qū)鲅魚(yú)在日常餐桌上出現(xiàn)的頻率較低。同時(shí)鲅魚(yú)內(nèi)部的魚(yú)刺少肉鮮嫩，所以制作鲅魚(yú)也可以制作出鮮美的味道。但是大多數(shù)沿海地區(qū)的家庭會(huì)將鲅魚(yú)制作成咸鲅魚(yú)干，制作成功的咸鲅魚(yú)干是許多人都喜歡吃的一種下飯小菜。今天就一起來(lái)學(xué)習(xí)關(guān)于咸鲅魚(yú)干的制作方法吧。
首先要選用新鮮鲅魚(yú) [2] ，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片開(kāi)，整條加鹽、料酒、蔥姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小時(shí)后掛起風(fēng)干。溫度一般掌握在15度以內(nèi)，干濕度在40%以內(nèi)較好。
詳細(xì)步驟：
第一步、挑選新鮮的鲅魚(yú)。挑選新鮮的魚(yú)很重要，新鮮鲅魚(yú)制作出來(lái)的風(fēng)干鲅魚(yú)才更美味。挑選新鮮鲅魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)身完整、無(wú)破肚、魚(yú)肉堅(jiān)挺、魚(yú)身用手壓有彈性。
第二步、加工。將鲅魚(yú)洗干凈，背面開(kāi)刀順長(zhǎng)片開(kāi)，除去內(nèi)臟、腮，用海水沖洗干凈控干水分。
第二步、腌制。鲅魚(yú)腌制時(shí)鹽度要控制在2%以內(nèi)，才能既保鮮又保證低鹽度，保證人體攝入的鹽分不會(huì)太高，才是健康的食品。腌鲅魚(yú)的主要原料是鹽，輔料是料酒、蔥姜花椒。
第三步、“風(fēng)干”，又叫甜曬。風(fēng)干的技巧是：在通風(fēng)好的條件下避開(kāi)陽(yáng)光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚(yú)迅速脫水，魚(yú)肉蛋白質(zhì)才能很好地保存，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒(méi)有損失，同時(shí)魚(yú)的脂肪也不會(huì)發(fā)生酯化，不失魚(yú)的新鮮和魚(yú)肉的口感。風(fēng)干4-5天即可。
海邊人做風(fēng)干鲅魚(yú)有個(gè)訣竅：整個(gè)腌制洗滌過(guò)程用海水，還要在海水里“透”一遍。這樣做的風(fēng)干鲅魚(yú)優(yōu)點(diǎn)：一是不招蒼蠅，二是海魚(yú)用海水洗，味道好。當(dāng)然也有人喜歡抹點(diǎn)醬油以達(dá)到不招蒼蠅的目的，但是口味就比上用海水了。
另外曬魚(yú)時(shí)要將魚(yú)掛在背陰面，不能讓太陽(yáng)直射，魚(yú)曬好后格外有味 營(yíng)養(yǎng)：
風(fēng)干鲅魚(yú)會(huì)不會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)呢?不會(huì)。魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量非常豐富，避開(kāi)陽(yáng)光直射快速風(fēng)干(陰干)讓魚(yú)迅速脫水，魚(yú)肉蛋白質(zhì)很好地保存下來(lái)，而且蛋白質(zhì)更富集濃縮了，幾乎沒(méi)有損失，又不失魚(yú)的新鮮和口感。
