太白粉其實(shí)就是我們常見(jiàn)的生的馬鈴薯淀粉，太白粉是目前我們最為常用，使用最廣泛的淀粉，制作過(guò)程簡(jiǎn)單，就是將馬鈴薯磨碎后，經(jīng)過(guò)揉洗和沉淀兩個(gè)過(guò)程最后制成的。太白粉的粘性很好，太白粉的質(zhì)地也很細(xì)膩，顏色是非常潔白的，光澤很亮，吸水效果稍差。
太白粉應(yīng)用非常廣泛，在我們做菜的時(shí)候，使用太白粉的目的一般都是做勾茨用，可以使菜肴湯汁的粉性和濃度更強(qiáng)，改善菜肴的色澤和味道。這樣做的目的不僅保存了菜肴的味道，還能起到保護(hù)胃的功能。
太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤?；洸舜闹话銊t慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀。
馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達(dá) 2000BU，而支鏈淀粉含量約有80%。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特性能主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時(shí)，已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。
馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒(méi)有玉米或小麥淀粉的典型谷物風(fēng)味，即使風(fēng)味敏感型產(chǎn)品也可使用。再者，由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節(jié)省能耗。值得一提的是，由于其支鏈淀粉含量較高，很少會(huì)出現(xiàn)凝膠和老化現(xiàn)象。
作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿(mǎn)而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
功效
勾過(guò)芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。
勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
上文介紹了什么是太白粉，太白粉其實(shí)就是我們常見(jiàn)的生的馬鈴薯淀粉，太白粉應(yīng)用非常廣泛，是我們使用最廣泛的淀粉，在做菜的時(shí)候，使用太白粉作為勾芡，不僅僅可以增強(qiáng)菜肴的味道和菜肴的觀感，還能起到保護(hù)胃部的作用。
