面食一直受到很多人喜愛(ài)，這樣的食物很容易消化，而且常吃面食對(duì)身體健康也沒(méi)有任何損害，不過(guò)要注意的是，在制作面食的時(shí)候，也需要掌握一些方式方法，例如對(duì)饅頭、面條在制作上都是有很多區(qū)別，因此制作面食不能隨意進(jìn)行，那堿水面的做法如何呢，下面就詳細(xì)的介紹下。
堿水面的做法：
發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面(又稱(chēng)“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。
要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。
要掌握好發(fā)酵程度
如面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙;如面團(tuán)發(fā)過(guò)頭，制成的面點(diǎn)表面易開(kāi)裂。因?yàn)榘l(fā)過(guò)頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇?。發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱(chēng)“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。
要對(duì)好堿水
對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40%的堿水為宜。測(cè)試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續(xù)加堿溶解;如丟下后立即上浮水面，則堿水超過(guò)40度，可加水稀釋;如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱(chēng)為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無(wú)彈性，吃上去有味酸，則堿對(duì)少了，需再加堿水揉和;如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開(kāi)裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作;如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說(shuō)明堿對(duì)得合適，可立即用來(lái)制作面點(diǎn)。
用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵，只要按注明的比例說(shuō)明，保持適宜的溫度，都可達(dá)到預(yù)期的效果。
通過(guò)對(duì)堿水面的做法了解，在制作它的時(shí)候，可以根據(jù)以上的方法進(jìn)行，堿水面的制作并不是很復(fù)雜，掌握一些制作技巧，就可以很輕松的進(jìn)行，不過(guò)制作堿水面也需要適量，這樣的食物制作太多是很容易壞掉的。
