魷魚(yú)，我們又叫做是句公或者叫柔魚(yú)和槍烏賊，魷魚(yú)是軟體動(dòng)物，魷魚(yú)的身體非常的細(xì)長(zhǎng)，魷魚(yú)整個(gè)形狀是長(zhǎng)錐形的，魷魚(yú)有十只觸腕，其中兩只較長(zhǎng)。魷魚(yú)的觸腕前端有吸盤(pán)，魷魚(yú)捕食食物時(shí)用觸腕纏住將其吞食。魷魚(yú)早在我國(guó)的宋代就有文章的記載，魷魚(yú)有很好的營(yíng)養(yǎng)。
魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，魷魚(yú)里面有很豐富的蛋白質(zhì)，魷魚(yú)里面的鈣和?；撬嵋约傲缀途S生素都有很多，適合我們?nèi)梭w吸收，魷魚(yú)的脂肪含量極低。但是需要注意的是膽固醇含量較高。
干魷魚(yú)的泡發(fā)方法
魷魚(yú)干又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”，這種稱謂的來(lái)源是因其經(jīng)過(guò)鮮魷魚(yú)干曬而成，而干曬時(shí)多用細(xì)繩吊掛，“吊片”的稱謂自然很形象。
土魷的品種有“橢圓形”和“長(zhǎng)形”兩種，前者為“槍烏賊”曬干制成，后者為“排魷魚(yú)”曬干制成，品質(zhì)以前者為佳;魷魚(yú)干以色光白亮，體質(zhì)平薄，只形均勻，肉質(zhì)透微紅，口味鮮嫩，體身干燥和有其應(yīng)有的香味為最佳。在挑選時(shí)謹(jǐn)記上述要點(diǎn)即可。
我們都知道，魷魚(yú)一般來(lái)說(shuō)分鮮魷魚(yú)和干魷魚(yú)(亦稱吊片和土尤)兩種。目前市場(chǎng)上售賣的以鮮魷魚(yú)居多，干魷魚(yú)相對(duì)較少，而且干魷魚(yú)也以已經(jīng)漲發(fā)好了的居多。
鮮魷魚(yú)與干魷魚(yú)相比較而言，在某些時(shí)候，我還是較喜歡后者的，譬如煲湯與爆炒的時(shí)候，干魷魚(yú)會(huì)比鮮魷魚(yú)香很多。唯一麻煩的就是干魷魚(yú)不可直接食用，還要經(jīng)過(guò)漲發(fā)這道工序。
盡管市場(chǎng)有售賣已漲發(fā)好的干魷魚(yú)，但坦誠(chéng)地說(shuō)，如果喜歡吃干魷魚(yú)還是自己在家漲?發(fā)比較踏實(shí)，我非常不建議大家購(gòu)買那些已經(jīng)漲發(fā)好了的。干魷魚(yú)的漲發(fā)目前來(lái)說(shuō)有“水發(fā)”和“堿發(fā)”兩種，“水發(fā)”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚(yú)本身鮮味為目的，缺點(diǎn)是肉質(zhì)相對(duì)韌實(shí)，遇上老人家就享受不了了;而“堿發(fā)”的方法很多，過(guò)去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質(zhì)纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后來(lái)改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯(cuò);然而還有些不法之徒會(huì)用醫(yī)學(xué)中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實(shí)在是一種不顧食品安全和不負(fù)責(zé)的做法。 所以，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，我們還是自己漲發(fā)吧。
方法一
漲發(fā)干魷魚(yú)，中國(guó)吃網(wǎng)比較推崇堿水漲發(fā)，最好的就用的陳村枧水。具體方法如下：
1、先取一個(gè)大盆，倒入適量的溫開(kāi)水，水溫以40度為宜。將干魷魚(yú)放入，浸泡。浸泡大約半天時(shí)間即可。
2、將浸泡后的干魷魚(yú)撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒(méi)過(guò)干魷魚(yú)為宜，同時(shí)加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。
3、3小時(shí)后，用手觸摸魷魚(yú)，此時(shí)魷魚(yú)應(yīng)該已經(jīng)膨脹、軟化。
4、將漲發(fā)后的魷魚(yú)撈出，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗脫堿，我一般會(huì)沖洗10分鐘左右。
5、最后再用清水將漲發(fā)好的魷魚(yú)浸泡起來(lái)，便可加工烹制了。
方法二
1、首先，買干魷魚(yú)的時(shí)候一定要選擇外表平滑、肉質(zhì)堅(jiān)硬、身干體厚、無(wú)霉點(diǎn)、光澤亮的干魷魚(yú)。
2、泡發(fā)時(shí)，先將魷魚(yú)放在冷水中浸泡2小時(shí)，撈出后再放到 1∶100的堿水中浸泡8到12個(gè)小時(shí)，干魷魚(yú)即可發(fā)透。
3、接著將發(fā)透的魷魚(yú)撈出，用清水漂洗干凈，邊洗邊用手捏，直到魷魚(yú)外表不滑膩且無(wú)任何異味為止。
4、接下來(lái)，就是要把將魷魚(yú)浸在冷水中，隨用隨取。
5、這里中國(guó)吃網(wǎng)要特別說(shuō)明的是，如果魷魚(yú)比較老，堿水的濃度可稍微提高一點(diǎn)。分辨魷魚(yú)是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚(yú)的泡發(fā)率在400%至600%之間。
方法三
(1)油發(fā)：每500克干魷魚(yú)用香油10克，堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟為止。
(2)堿發(fā)：按 1:2 的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得 5% 的純堿溶液，再視魷魚(yú)的老嫩，加上二至三成。
干魷魚(yú)用冷水浸泡 3 小時(shí)后撈出，放入純堿再泡三小時(shí)，便可脹足發(fā)好，取出放入冷水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可烹制。
(3)熟發(fā)，就是先將魚(yú)須去掉，將魷魚(yú)放溫堿水中泡透，使其完全回軟(用堿量視魷魚(yú)質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚(yú)250克用50克堿，老而厚的魷魚(yú)可多放一點(diǎn)堿)，刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚(yú)一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚(yú)撈入開(kāi)水盆內(nèi)，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開(kāi)。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚(yú)平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚(yú)如使用不完，仍放開(kāi)水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。
上文我們介紹了什么是魷魚(yú)，我們?cè)缭谒未陀辛藢?duì)于魷魚(yú)的記載，魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，由于脂肪含量很低，但是需要注意的是，魷魚(yú)的膽固醇含量很高，所以高膽固醇的人千萬(wàn)別吃，上文還介紹了泡發(fā)干魷魚(yú)的三種方法。
