人們經(jīng)常說老母雞燉湯最有營養(yǎng),而且燉得時間越長,雞湯越補人,營養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。但一些報刊說雞肉的營養(yǎng)都差不多,雞湯也沒有人們想象得那么滋補。 那么怎么燉雞湯更鮮美呢?
這是因為,雞肉的營養(yǎng)主要存在于其所含的蛋白質(zhì)和脂肪等,老母雞和仔雞中這些營養(yǎng)成分含量差不多,只是老母雞由于生長期比較長,其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養(yǎng)價值。
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燉雞湯一般1~1.5小時就可以了,此后燉的時間越長營養(yǎng)成分反而會逐漸降低。雞湯燉的時間再長,雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%~10%溶解在湯里,大部分營養(yǎng)還留在雞肉中。因此,吃雞湯時,把雞肉舍棄的方法是不對的。
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很多人都習(xí)慣去市場買活雞,現(xiàn)場宰殺回家就燉湯,覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美,其實,鮮雞買回來后,應(yīng)該在冰箱冷凍室里放3~4個小時再取出解凍燉湯,這樣的雞湯味道才更鮮美。這個道理跟不要吃鮮魚一樣:活魚宰殺后,魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直,肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當(dāng)魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化時,魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
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知道了怎么燉雞湯更鮮美,你也可以燉出營養(yǎng)美味的雞湯哦!