五仁月餅
材料
餅皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉(zhuǎn)化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無(wú)可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盤(pán)涂油，烤箱預(yù)熱180度，烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結(jié)晶，待完全冷卻后放瓶子儲(chǔ)藏，
可放6個(gè)月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩(wěn)定。
餅皮制作方法
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻;
3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn);
4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。
餡料
1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。
制作方法
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤(pán)，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。
5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。
五仁搭配
一類搭配是如上面所說(shuō)的五種果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁(欖角)、南瓜子仁。如上選料成本較高，但味道亦更為出色。
南瓜豆沙月餅
(BY 九色鹿)
用料1 (月餅皮)：
南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉(小麥淀粉)20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻;
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會(huì)變得稍微干硬一些;
3、備餡，分成25g一個(gè)。(我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看)取25g皮，放上餡，包好即可;
4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟)，模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時(shí)，盡量多炒一會(huì)，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發(fā)掉;
2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏;
3、扣模時(shí)，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因?yàn)槌吹臅r(shí)間欠了一些，為防粘連扣模時(shí)粉多沾了些，影響了賣相。
蛋黃蓮蓉月餅
(BY 飛雪無(wú)霜)
用料：
面粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個(gè)、轉(zhuǎn)化糖漿 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黃水
(蛋黃一個(gè)加少許水制作而成)
做法：
1、準(zhǔn)備咸蛋黃;
2、烤箱160度預(yù)熱，中層烤5分鐘;
3、餅皮材料混合均勻后(先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋)，蓋蓋醒一個(gè)小時(shí)，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;
5、再將餅皮包入蓮蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后，用月餅?zāi)＞邏撼龌y，烤箱200度預(yù)熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃?？镜臅r(shí)候會(huì)出少許油是正?，F(xiàn)象;
2、餅皮制作好后，會(huì)比較濕，沒(méi)有關(guān)系。包的時(shí)候手上沾少許高粉會(huì)緩解。如果你的餅皮太干，會(huì)讓月餅開(kāi)列，或者烤好后，不容易回油;
3、關(guān)于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團(tuán)，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說(shuō)明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說(shuō)明餡料太干。不容易回油;
4、餅皮表面開(kāi)列，烤前噴些水會(huì)有很大緩解。
冰激凌月餅
(BY 梓晴)
用料：
冰淇淋、各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用;
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘;
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時(shí)左右至凝固;
4、給每個(gè)冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應(yīng)的顏色哦。
老北京自來(lái)紅
(BY 君之)
參考分量：10個(gè)
用料：
普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開(kāi)水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁
10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開(kāi)水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續(xù)攪拌均勻;
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來(lái)吧，用力的揉面團(tuán)20分鐘，直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性;
3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片;
4、搟好的面片，將兩邊向中間折過(guò)來(lái);
5、折好的面片再對(duì)折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長(zhǎng)方形面片。并再次4折。重復(fù)這個(gè)過(guò)程2-3次，一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑，平整;
7、折好的面團(tuán)再次搟開(kāi)，并卷成圓筒狀;
8、卷好的面團(tuán)，切成10個(gè)小劑子;
9、接下來(lái)制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;
12、把餡料放在案板上，用手整形成長(zhǎng)方形，同樣用刀切成10等份;
13、取一個(gè)油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮;
14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料;
15、餡料包好后，自來(lái)紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤(pán)上;
16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個(gè)紅色的圓圈;
17、將烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
老北京自來(lái)紅
用料
魚(yú)頭一個(gè)(1500克左右,頭下要帶一段寸長(zhǎng)的魚(yú)肉最好)、剁椒200克、小紅川椒2~3個(gè)(能夠增加剁椒的辣度，不喜歡太辣的可以不用)、小蔥1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、鹽適量、醬油2大勺、白糖少許(提鮮)、香油1大勺、色拉油2大勺(如果喜歡更辣的可以用辣椒油)、蠔油2小勺，或蒸魚(yú)豉油、花椒20粒、八角1粒
做法
1、將魚(yú)頭去腮，去頭下一段魚(yú)肉的魚(yú)鱗，將魚(yú)膛中的殘留雜物去掉，特別是黑色的膜，一定要去掉
2、然后將魚(yú)頭從魚(yú)下巴那一面豎著從中間劈開(kāi)成相連的兩半，放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽里外抹勻并腌制10分鐘以上使其初期入味
3、取一個(gè)大盤(pán)子將切成薄片的生姜平鋪到大盤(pán)子中
4、然后將魚(yú)頭正面朝上平鋪到生姜上
5、將剁椒放入大碗中
6、放入切成末的蔥白、生姜末、還有大蒜末
7、再放入蠔油或蒸魚(yú)豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據(jù)剁椒的咸度再放少許鹽拌勻
8、將拌好的剁椒平鋪到盤(pán)子中的魚(yú)頭上，然后放入水已燒開(kāi)的蒸鍋中，旺火蒸10~12分鐘(根據(jù)魚(yú)頭的大小決定)
9、將蒸好的魚(yú)頭取出，在上面撒上綠蔥花
10、將炒鍋放入色拉油(如果喜歡吃辣一些的，可以用辣椒油)，再放入花椒、八角小火出香味然后撈出花椒八角，再倒入香油燒熱，然后趁熱淋在蔥花上即可。
