對(duì)于以前的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是不怎么熟悉紅腸的。因?yàn)榧t腸一般是外國(guó)人吃的食品，而以前我們中國(guó)人很少能夠吃到紅腸的。所以，說(shuō)到紅腸的做法，一般人都是不知道的。但是現(xiàn)在事實(shí)正好顛倒了，現(xiàn)在中國(guó)人有很多都是知道紅腸的，而且同時(shí)還知道紅腸的做法，這主要是因?yàn)槭袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
紅腸源自國(guó)外，但是現(xiàn)在也是大家經(jīng)常能夠吃到的一種食物了。紅腸從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是屬于香腸的，只是里面的配料和做法有點(diǎn)不同而已。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，所以紅腸是需要經(jīng)過(guò)腌制的。那么，下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)紅腸的做法。
紅腸，也稱里道斯，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。哈爾濱特產(chǎn)，源自俄國(guó)，是中國(guó)有名的特產(chǎn)之一，顏色火紅得名。味道醇厚、鮮美。在全國(guó)各地均有銷售。內(nèi)白塊為肥肉，熏制后便嚼勁十足。
紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類)，腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料，經(jīng)過(guò)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。
紅腸肉餡的配方及制作技術(shù)如下：
原料配方
紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
加工設(shè)備
制作紅腸的設(shè)備較簡(jiǎn)單，只需絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。
加工工藝
1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱(庫(kù))內(nèi)冷藏2～3天。
2、絞拌。將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40%，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
所以，關(guān)于紅腸的做法還是比較復(fù)雜的，如果一個(gè)人沒(méi)有耐心的話，一般是學(xué)不會(huì)的。其實(shí)在某種程度上來(lái)說(shuō)，紅腸的做法和我們平時(shí)經(jīng)常吃到的香腸的做法還是有很多地方是相似的?？梢赃@么說(shuō)吧，其實(shí)紅腸和普通香腸的區(qū)別除了配料和口感以及口味上不一樣之外，其他基本都是一樣的。
