天然植物油如大豆油、菜籽油等，都是順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸，因其不飽和程度較高，穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生氧化、酸敗，不易長期保存和儲(chǔ)存，故需進(jìn)行部分氫化加工，以脫除植物油的異味及游離脂肪酸、醛、酮類等有害物質(zhì)，以改善植物油的品質(zhì)。但在精煉過程中，通常要在250℃以上高溫處理，此過程會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的反式脂肪酸。
另外，烹調(diào)時(shí)過高的油溫或反復(fù)煎炸也會(huì)生成少量反式脂肪酸。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。大量攝入可能會(huì)引發(fā)心血管疾病、膽囊疾病、Ⅱ型糖尿病、老年癡呆癥、癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌)等，還會(huì)抑制胎兒和幼兒的生長發(fā)育、危害男性生殖功能。而且反式脂肪不容易代謝，通常要50多天才能被代謝出體外。
精煉植物油含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，大家在超市選購食品時(shí)，不妨多留意以下標(biāo)識(shí)：凡成分中有精煉植物油，就表示有反式脂肪酸，應(yīng)盡量少選擇這類產(chǎn)品。大家在日常生活中用油只用天然的植物油就可以了，不必特意的挑選。
