一般的人群可能不知道在生活中常見(jiàn)的面粉還分種類(lèi),這種種類(lèi)可不是大家所說(shuō)的一原材料為參考物而分的.而是根據(jù)面粉本身的性質(zhì)來(lái)分的.不過(guò)這對(duì)于那些經(jīng)常和面粉打交道的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)要分辨面粉本身的性質(zhì)是再簡(jiǎn)單不過(guò)的一件事情了.面粉根據(jù)它的本身的特質(zhì)可分為高筋面粉和低筋面粉這兩種.
高筋面粉和低筋面粉在外表上看起來(lái)是沒(méi)有任何的差別的,只是如果要是用它們來(lái)做成不同的食物就很容易區(qū)別出來(lái)了,原因是因?yàn)檫@兩種性質(zhì)的面粉在做成食物后的在食物的口感上會(huì)有所不同.
低筋面粉(cake flour,plain flour)簡(jiǎn)稱(chēng)低粉,又叫蛋糕粉,日文稱(chēng)為薄力粉,是指水份13.8%、粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉.其具有養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴等功效,通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類(lèi)點(diǎn)心等,做海綿蛋糕也選用低筋粉,因?yàn)榈徒罘蹮o(wú)筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整.
低筋面粉 (cake flour)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等.
如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬(wàn)不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和而成. 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以.
如果你家只有高筋面粉 (whole wheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配,也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉.
在烘焙中,低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚(yú)燒的制作
高筋面粉不管是在硬度上還是嚼勁上都會(huì)比低筋面粉要高,像生活中常見(jiàn)到的面包粉大部分都是高筋面粉.不過(guò)一些口感松軟的蛋糕也是會(huì)用到低筋面粉的.在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上高筋面粉也比低筋面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高許多.雖然如此這兩種面粉也是各有各的特點(diǎn).
