熏魚又被叫做爆魚，作為，江浙的名菜之一,還是年菜必不可少的食物，可見它是有多受人們歡迎。熏魚熏魚，其實，并不是熏出來的。更接近大家的是，煙熏臘腸，其實很接近的，就看怎么用手法把肉的味道做好吃，得到大家的稱贊，就達(dá)到目的啦。熏魚有很多種做法，我們下面就用草魚，來做熏魚。
一、原料選擇與處理 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
1.熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好。
2.新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍），去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚經(jīng)處理后，先切去魚頭，劈為兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨）。接著將魚片橫斜切成皮面1—2厘米（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。
二、工藝要點
1.浸漬 魚塊切好及時浸漬，調(diào)制成咸味，并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據(jù)原料品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度各地品和習(xí)慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4%，精鹽2%，黃酒、蔥汁適量，浸漬2—4小時后撈出瀝干。
2.油炸 將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳，嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
3.調(diào)味 炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。
調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
4.若需熏制上色，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。（有用茶葉熏的，熏完再煎一下，然后沾色拉醬吃。）
5.冷卻包裝 魚塊瀝干后放在通風(fēng)處冷卻透，然后進(jìn)行包裝。加工后當(dāng)天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3—6個月。
三、質(zhì)量要求 熏魚（爆魚）魚塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。
作為宴席菜和年菜的它，絕對的美味，看著上面的做法，你學(xué)會了嗎？沒有學(xué)會的話就太可惜了，你做的話一定要注意，一定要講究色，香，味，俱全。一次做不好，兩次做，三次做，一定要學(xué)會，等親朋好友來家里做客，露一手,讓他們大吃一驚，怎么這么好吃，都么有吃過這么好吃的熏魚，怎么做的啊，透漏透漏嘛，里面都放了什么好東西了。稱贊你的手藝。
