雖然現(xiàn)在生活當中，很多人都喜歡吃一些紅燒肉，可是大家會發(fā)現(xiàn)自己制作出來的紅燒肉，和外面賣的紅燒肉是不一樣的，根本做不出飯店里的那種感覺，這是由于在顏色上面沒有調好，所以，紅燒肉會看起來有些不一樣，紅燒肉也是需要炒糖色的，炒出來的糖色好看，紅燒肉才能變得好看好吃。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些(油導熱快)，水略慢還有蒸發(fā)的過程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色;繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應，做出來的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現(xiàn)過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
魷魚紅燒肉
簡介濃郁咸鮮便當菜。魷魚鮮味融入紅燒肉非常提味，紅燒肉軟爛充滿鮮味，經(jīng)過燉燒味道濃郁，咸鮮下飯!做紅燒類菜色，最后的收汁動作是必要的，火候轉大將湯汁燒掉，剩下醬汁，整個味道就出來，更濃郁。
材料
三層肉350g魷魚1條蔥2根姜3片紅辣椒1條醬油4大匙冰糖1大匙紹興酒3大匙八角1小粒
做法
魷魚去除外層紫色薄膜后，切成條狀。青蔥切段，姜切片，辣椒去籽，備用。
肉切小塊，水燒開將肉汆燙后盛起。
熱油鍋，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，嗆紹興酒。加魷魚續(xù)炒，加八角、醬油、蔥段翻炒。
加水蓋過肉，燒滾后轉小火煮50分鐘。
嘗味，調整，收汁，盛盤。
