農(nóng)歷八月十五是我們中國一年一度的傳統(tǒng)節(jié)日：中秋節(jié)。中秋節(jié)是除了春節(jié)之外一個比較重要的節(jié)日了，通常在中秋節(jié)當(dāng)天，外地的親人也都會盡量趕回家，與家人一起團(tuán)聚，分享節(jié)日的喜悅。但是有些人因?yàn)橐恍┦聲s不回來，唯有指望“明月千里寄相思”。說到中秋節(jié)，大家就會想到月餅，說到月餅，有些人不免會提到枧水。
其實(shí)說到枧水這個物品，也許很多人都會感到很陌生，有的人甚至都不知道它是干嘛的。其實(shí)枧水是做月餅的時候會用到的一種輔助材料，也可以說是一種添加劑，那么，枧水究竟是什么呢?下面就來詳細(xì)介紹一下。
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。“枧水”或“食用枧水”是一種復(fù)合添加劑，并未被納入新版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中。
枧水的作用:在加工月餅中的作用:和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：
①中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。
②控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
③使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度。
④枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
枧水的配制：
配方一，純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用 ;
配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時可加入。
通過上面的介紹，大家可以清楚地認(rèn)識枧水這種物品，也能夠了解到關(guān)于枧水的作用。其實(shí)在某種程度上來說，枧水也是一種“堿",它主要是用來在做月餅的時候中和里面的酸性物質(zhì)，從而使得月餅?zāi)軌蜃龅煤贸?，但是也不能放多，否則會破壞月餅的質(zhì)量。
