砂鍋和鐵鍋煲湯的區(qū)別

煲湯的鍋建議最好用瓦罐，或質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋?；蛘?，內(nèi)壁潔白的陶瓷鍋，不銹鋼鍋也行。

砂鍋的化學(xué)性質(zhì)十分的穩(wěn)定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時(shí)候蒸發(fā)量比較小。單從湯的口感上來(lái)講，砂鍋煲湯的確是最好的?？谖妒值募冋鹊臅r(shí)候濃香潤(rùn)口。砂鍋煲湯會(huì)用慢火均衡的把肉里的一些游離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質(zhì)很好的釋放到湯里，這樣味道就會(huì)更好，這樣一來(lái)湯里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也相對(duì)就多了，所以營(yíng)養(yǎng)也略要高一些。

不同煲湯鍋使用有講究

1、砂鍋

砂鍋是結(jié)合陶土和砂高溫?zé)贫?。砂鍋的好處在于需要小火慢功，密封性好，容易入味以及?nèi)循環(huán)比較好，保溫性又好，做出來(lái)的湯美味之極?？赡透邷亍⒔?jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營(yíng)養(yǎng)成分。

但煲湯切忌用劣質(zhì)砂鍋劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。注意，新買的砂鍋應(yīng)先用洗米水浸泡一個(gè)晚上，讓淀粉物質(zhì)滲入沙鍋的孔隙中，使其毛細(xì)孔更為緊密。還有，沙鍋不能空燒，在將沙鍋放上爐子前，一定要先放八要煮的材料，同時(shí)必須先用小火烹調(diào)，等鍋內(nèi)的湯汁煮開后再轉(zhuǎn)成中大火。如果在烹制過(guò)程中需加水，應(yīng)加入溫水，因?yàn)槔渌c鍋內(nèi)湯汁溫度相差過(guò)大會(huì)導(dǎo)致砂鍋炸裂。砂鍋是好，但是砂鍋導(dǎo)熱性差，急冷急熱容易裂，使用時(shí)得小心。

2、瓦罐

南方煲湯用瓦罐的居多。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑庑?、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

不過(guò)，千萬(wàn)不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過(guò)大會(huì)導(dǎo)致瓦罐炸裂。還有，剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時(shí)再清洗，避免炸裂。

3、燜燒鍋

燜燒鍋是一種不銹鋼鍋具。燜燒鍋是利用保溫的原理，一般燜燒鍋都有內(nèi)鍋跟外鍋、內(nèi)鍋適合用來(lái)裝食物并加熱，而外鍋是做保溫動(dòng)作。具有煲、燉、燜、燒、保溫、保冷，便于攜帶等多項(xiàng)功能。燜燒鍋煲湯的風(fēng)味比砂鍋略差，不像砂鍋燉出來(lái)那種原汁原味的感覺(jué)，比較清淡。但其內(nèi)鍋能直接放在煤氣爐上燒，操作十分簡(jiǎn)便。

注意，用新的燜燒鍋前，可先在內(nèi)鍋中注入清水及適量白醋，放在煤氣爐上煮沸，再用清水沖洗凈，便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用濕抹布擦擦即可，絕不能放到爐火上燒，也不能放到水龍頭下沖洗，以免破壞其保溫功能。

4、陶瓷鍋

內(nèi)壁潔白的陶瓷鍋用來(lái)煲湯也很不錯(cuò)。陶瓷煲在煲湯的時(shí)候，可以鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，不讓他流失，而且更加能保證湯的鮮味，也能保證恒溫。陶瓷鍋比砂鍋好看些，也輕薄些，但是燉湯味道不如砂鍋。

注意，用陶瓷鍋時(shí)，煲湯前，最好先用別的鍋把水燒開，再用熱水浸泡陶瓷煲，然后倒掉水，盛上已沸騰的湯，再慢慢的熬下去，這樣陶瓷煲不容易壞。

5、高壓鍋

高壓鍋能在最短時(shí)間內(nèi)將食材煮好，營(yíng)養(yǎng)不被破壞，適合質(zhì)地有韌性，不易煮爛的食材。高壓鍋加熱的過(guò)程中溫度要比砂鍋要高，時(shí)間要短，它的一些鮮味和甜味氨基酸和低聚肽不能很好的肉里釋放到湯里，所以口感相對(duì)要差一點(diǎn)，湯的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)也要差一點(diǎn)。但是從整鍋湯的原料來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是差不多的，因?yàn)槭澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)的過(guò)程中的流失或分解是跟溫度和時(shí)間有關(guān)系的，烹調(diào)的溫度越高和時(shí)間越長(zhǎng)都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失越多。

注意，高壓鍋內(nèi)加的食物不能超過(guò)鍋內(nèi)的最高水位線，以免內(nèi)部壓力不足，無(wú)法將食材快速燉熟。

小貼士

如果就是為了煲湯喝，而又有充足的時(shí)間，那么就最好用砂鍋煲湯，畢竟融入到湯中的這些呈味氨基酸比較多而且還利于吸收。當(dāng)然，這里不是指的湯中的營(yíng)養(yǎng)比肉高哈。而如果時(shí)間比較緊張，那就用高壓鍋煲湯，畢竟肉我們還是要吃的，相信你也不可能扔掉，其實(shí)兩種湯的營(yíng)養(yǎng)上的差別其實(shí)也沒(méi)想象的那么大。

2、瓦罐

南方煲湯用瓦罐的居多。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

不過(guò)，千萬(wàn)不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過(guò)大會(huì)導(dǎo)致瓦罐炸裂。還有，剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時(shí)再清洗，避免炸裂。

3、燜燒鍋

燜燒鍋是一種不銹鋼鍋具。燜燒鍋是利用保溫的原理，一般燜燒鍋都有內(nèi)鍋跟外鍋、內(nèi)鍋適合用來(lái)裝食物并加熱，而外鍋是做保溫動(dòng)作。具有煲、燉、燜、燒、保溫、保冷，便于攜帶等多項(xiàng)功能。燜燒鍋煲湯的風(fēng)味比砂鍋略差，不像砂鍋燉出來(lái)那種原汁原味的感覺(jué)，比較清淡。但其內(nèi)鍋能直接放在煤氣爐上燒，操作十分簡(jiǎn)便。

注意，用新的燜燒鍋前，可先在內(nèi)鍋中注入清水及適量白醋，放在煤氣爐上煮沸，再用清水沖洗凈，便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用濕抹布擦擦即可，絕不能放到爐火上燒，也不能放到水龍頭下沖洗，以免破壞其保溫功能。