面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時(shí)間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣(mài)相更好。
“同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì)增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會(huì)更大。
這樣一來(lái)，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。
近來(lái)發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用，但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。
要怎樣辨別面包中是否加入了過(guò)量的改良劑呢?不要貪圖太過(guò)松軟的口感，這樣的面包最好不要買(mǎi)。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，如果超過(guò)了就應(yīng)提高警惕。
陷阱二：全麥面包用色素染
全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風(fēng)潮越來(lái)越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。
全麥面包的價(jià)格往往比普通的白面包貴一倍左右。但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。
國(guó)外的全麥面包是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，但我國(guó)還沒(méi)有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉只有5%的也叫全麥面包。
可是如果全麥粉實(shí)在太少，就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來(lái)。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素來(lái)蒙混過(guò)關(guān)。
怎樣才能選到真正的全麥面包?
首先，全麥面包都比較粗糙。反之，則組織過(guò)于細(xì)膩，或面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應(yīng)該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。
再次，全麥面包較柔韌，口感不會(huì)那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完全辨別。
陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
其實(shí)，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類(lèi)又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。
“純正的天然黃油一般靠進(jìn)口，需要1萬(wàn)多一噸，可人造黃油只要6000左右?！比嗽禳S油中含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易使人發(fā)胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來(lái)的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。
標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)不要買(mǎi)。
陷阱四：水果面包多用香精、色素調(diào)的
在面包房里，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。
黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應(yīng)有盡有。
“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”。
許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來(lái)的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。
有果肉的面包會(huì)不會(huì)好一些呢?
“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%—60%，但是很多地方都沒(méi)有達(dá)到?！?
水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會(huì)加入香精和色素達(dá)到理想的效果。
其實(shí)人們用常識(shí)就能辨別。
“經(jīng)過(guò)高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看?”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買(mǎi)了。
天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
陷阱五：火腿包用劣質(zhì)火腿來(lái)充數(shù)(按：素食者請(qǐng)障目)
面包房里，以各式火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山。
不同火腿的價(jià)格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會(huì)選擇便宜的火腿來(lái)做面包。
“好的店用純?nèi)饣鹜龋瑘D便宜的用的火腿就是淀粉加點(diǎn)肉摻上香精和色素”。
陷阱六：甜面包中加糖精
除了面粉和黃油，制作面包時(shí)用得最多的原料還有白糖。當(dāng)然，“聰明”的店家也會(huì)想出辦法。
苗嘉琦說(shuō)，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來(lái)部分代替白糖。“一般來(lái)說(shuō)，甜面包中應(yīng)該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來(lái)代替”。
苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養(yǎng)料，同時(shí)又能增加面包的色澤。糖加得少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來(lái)彌補(bǔ)”。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價(jià)的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價(jià)格卻便宜許多。
有不少研究認(rèn)為過(guò)量的糖精能致癌，但是尚無(wú)定論。不過(guò)不能否認(rèn)的是，長(zhǎng)期大量食用這種合成化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康沒(méi)有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。
苗嘉琦說(shuō)，甜味劑的甜味在口中停留時(shí)間更長(zhǎng)，而且后味發(fā)苦。
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
面包房里最賺錢(qián)的是什么?沒(méi)錯(cuò)，就是昂貴的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料卻很廉價(jià)。
苗嘉琦說(shuō)，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。而這 1千克就能做出五六個(gè)這樣的生日蛋糕。
不是說(shuō)“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎么奶油蛋糕的成本這么低?原來(lái)，現(xiàn)在大多數(shù)面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。范志紅說(shuō)，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的面包房，還打著招牌說(shuō)自己是“純植物，不含膽固醇”。
其實(shí)，這種人造奶油中的反式脂肪酸對(duì)人體的危害，比膽固醇更大!
