大家平時(shí)進(jìn)食的牛百葉是不是只有一種種類呢，答案是不盡然的，一般來(lái)說(shuō)，所有東西的種類其實(shí)都是不同的。對(duì)于黑白牛百葉，其實(shí)就是一個(gè)是毛肚，一個(gè)是牛肚，一般來(lái)說(shuō)，黑的的都是未加工的，而白的，卻是泡過(guò)的，最好不要吃。百葉的顏色其實(shí)不止黑白兩種顏色，還有一個(gè)黃色，這是由于喂牛的飼料不同而導(dǎo)致的結(jié)果。
黑白毛肚的由來(lái)
白牛百葉是經(jīng)過(guò)緘發(fā)過(guò)的，黑的呢也有。白牛百葉是經(jīng)過(guò)冷凍保存過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的，黑的是新鮮的，還沒(méi)洗干凈前還帶點(diǎn)牛的米田共！
毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實(shí)就是牛的瓣胃。本來(lái)是黑色的，吃飼料長(zhǎng)大的牛百葉發(fā)黑，吃糧食莊稼長(zhǎng)大的牛百葉發(fā)黃。白的都是用雙氧水處理過(guò)的。
怎么鑒別毛肚的好壞
看色澤
毛肚的外觀給人最直接的感官，吃飼料長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黑，吃糧食莊稼長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黃。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過(guò)的，是冷凍食品。
去吃火鍋的時(shí)候要特別注意毛肚的顏色，如果毛肚非常白，超過(guò)其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)樘貏e白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。甲醛有毒，雙氧水具有腐蝕性，長(zhǎng)期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚，將會(huì)患上胃潰瘍等疾病，嚴(yán)重時(shí)可致癌。
除了看顏色之外，如果懷疑毛肚不太正常，也可以用手捏一捏。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會(huì)失去原有的特征，手一捏很容易碎，加熱后會(huì)迅速萎縮。
除了白色毛肚以外，黑、黃毛肚都可以吃，但是口感最好的還是黃色的毛肚。
怎么鑒別毛肚種類
毛肚在市場(chǎng)上一般被分為綠色毛肚和鮮毛肚。綠色毛肚是采用生物酶做過(guò)嫩化處理的，即把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強(qiáng)了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鮮毛肚則是新鮮的毛肚，口感不僅爽脆，而且也比較有彈性，但是因?yàn)椴灰妆４?，所以價(jià)格最高，當(dāng)然口感也是最好的。
以上兩種毛肚的安全性都不用擔(dān)心，那么如何鑒別鮮毛肚和綠色毛肚呢？首先，看顏色，一般鮮毛肚是黃色，綠色毛肚是黑褐色的；其次除了顏色上的區(qū)別外，手感上也有差別，用手抓彈性大、比較柔軟的是鮮毛肚，其它方式處理過(guò)的毛肚一般都有點(diǎn)發(fā)硬，摸起來(lái)也有堅(jiān)挺的感覺(jué)。
除了市面上常見(jiàn)的綠色毛肚和鮮毛肚以外，還有一種所謂的天價(jià)毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品質(zhì)最好的毛肚，葉片厚、有韌勁、表面顆粒也比較粗，富有彈性，入口化渣。
真正的屠場(chǎng)水牛毛肚往往是供不應(yīng)求的狀態(tài)，于是很多商家會(huì)把黃牛毛肚充作水牛毛肚，但是黃牛毛肚葉片較薄、表面細(xì)嫩、口感脆、韌性較差，是可以看出來(lái)的。
