說到泡菜很多人第一反應(yīng)想到的就是韓國泡菜，確實(shí)韓國泡菜在很多地區(qū)都打出了口碑，其實(shí)中國的腌漬菜與泡菜有很多相似之處。泡菜利用一些調(diào)料將普通的蔬菜變得酸辣爽口，很多沒有食欲的人對(duì)于泡菜非常喜愛，但是在一些新手做泡菜的時(shí)候就會(huì)糾結(jié)是否需要加入白醋，不了解泡菜的酸爽是由于白醋還是由于自然發(fā)酵所形成。
泡菜的制作原理是通過泡菜水中的乳酸菌發(fā)酵，是自然發(fā)酵法，只有這樣泡出的泡菜才能體現(xiàn)原汁原味的風(fēng)格，食醋的至酸成分是醋酸，炮制的酸菜味道發(fā)澀，不如自然發(fā)酵的味純正，如想加快發(fā)酵或覺得不夠酸，有兩個(gè)解決的辦法，一是減少用鹽量，二是加大腌制原料的量。
1．作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2．有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚，一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
