四季豆又叫蕓豆，四季豆長長的，但是沒有豆角長，四季豆的外表像是一顆顆小豆子，里面也有很小塊的豆子，四季豆新鮮吃的時(shí)候最好，是人們愛吃的蔬菜，可是四季豆如果煮得不熟，很有可能會(huì)引起中毒的現(xiàn)象，一旦中毒要學(xué)會(huì)自救，避免留下后遺癥。
一、四季豆中毒為什么能引起中毒？
四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍愛吃的蔬菜，生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體胃腸道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會(huì)被破壞。
二、四季豆為什么沒有徹底煮熟燜透？
如果加工方法不當(dāng)，毒素沒有被完全破壞，四季豆進(jìn)入人體后就容易導(dǎo)致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠?qū)е轮卸镜脑颉?
三、四季豆中毒有哪些癥狀？
四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數(shù)小時(shí)。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。一旦發(fā)生食用豆類引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，要及時(shí)前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)治療，一般數(shù)小時(shí)或一兩天后就會(huì)恢復(fù)健康。
四、怎樣預(yù)防四季豆中毒？
專家指出，預(yù)防四季豆中毒的方法其實(shí)非常簡單，第一、要把全部四季豆煮熟燜透。集體食堂加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻煮透。也可以先用水煮熟后再回鍋油炒，以確保安全。四季豆煮熟以后由硬變軟，顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G，吃起來沒有豆腥味，只要把四季豆煮熟燜透就不會(huì)引起中毒。第二、要注意不買和不吃老四季豆，烹調(diào)前要把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)槎舅卦诙骨v的頭尾部含量很高。
