很多從農(nóng)村出來(lái)的孩子外出不在家的時(shí)候，有時(shí)候在一起聊天都會(huì)抱怨就連家中腌漬的酸菜都非常的饞，確實(shí)自家做的酸菜味道非常的開(kāi)胃可口，不過(guò)有時(shí)自己動(dòng)手進(jìn)行腌漬酸菜的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)結(jié)果完全不同，很容易就會(huì)出現(xiàn)腌漬的酸菜爛掉的情況。就制作步驟來(lái)說(shuō)腌制酸菜一點(diǎn)都不復(fù)雜，但是想要保證腌漬的酸菜不爛還是需要注意一些事項(xiàng)。
第一步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進(jìn)缸
將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。
多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發(fā)酵
發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。
