?豆豉以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng),而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。
?豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料,他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì),在日常食用的豆類中僅次于大豆,蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等,并且氨基酸種類較為齊全,特別是賴氨酸含量豐富。
?豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效,同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
?豆豉和豆瓣醬的區(qū)別在于原料不同,豆豉一般用黃豆或黑豆蒸煮以后,經(jīng)發(fā)酵制成,多用于調(diào)味。豆豉又是一味中藥,風(fēng)寒感冒,怕冷發(fā)熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏,腹痛吐瀉者宜食,胸膈滿悶,心中煩躁者宜食。
?豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。