黃曲霉菌具有很強(qiáng)的毒性，特別是它的強(qiáng)致癌性，世界各國(guó)對(duì)于其污染食品的情況都很重視，并對(duì)其在食品中含量做了嚴(yán)格限制。
黃曲霉菌存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌與黃曲霉菌含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉菌，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的干果、桃仁和糧食。
主要由黃曲霉菌和寄生曲霉產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和雙香豆素，黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時(shí)腎臟也可受損害。
黃曲霉菌致癌危害是：
A致癌范圍廣，能誘發(fā)魚(yú)類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；
B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六氯環(huán)己烷大1萬(wàn)倍；
C可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。
黃曲霉菌感染這種疾病是非常常見(jiàn)的，尤其是在食物上面，因此，人們?cè)谏钪袘?yīng)該加強(qiáng)對(duì)于食物的管控，不食用過(guò)期變質(zhì)的食物，防止黃曲霉菌的滋生，阻斷黃曲霉菌感染的途徑，希望人們看了以上的黃曲霉菌感染的危害后能夠重視這個(gè)問(wèn)題。
